Torrefresneda organizó su II Matanza tradicional

La Entidad Local Menor de Torrefresneda organizó esta mañana y durante todo el día la segunda edición de la matanza tradicional. Los vecinos voluntarios respondieron a la llamada del Ayuntamiento que organizó la actividad que contó con la colaboración de la Diputación de Badajoz. La institución provincial donó un cerdo y un vecino particular donó otro, con lo que se sacrificaron dos, de 10 y 13 arrobas, según informó el teniente de alcalde y concejal de festejos, Antonio Sánchez.

En el reparto habitual del periódico hiperlocal, HOY pudo comprobar la Plaza de San Martín animada de vecinos afanados en las tareas de descarne de la matanza tradicional que organizan por segundo año.

Con esta costumbre popular los lugareños de Torrefresneda rinden homenaje a uno de los momentos más importantes de la cultura gastronómica extremeña. El pueblo recrea y homenajea el ritual de la matanza del cerdo, todo un símbolo de la identidad y la cultura popular de muchos extremeños. El sacrificio de este animal ha sido durante siglos un momento muy importante para la vida de las familias, ya que garantizaba una buena parte del sustento alimenticio de todo el año. Así que, los de Torrefresneda quisieron revivirlo.

La fiesta se ha celebrado en la Plaza de San Martín, centro neurálgico de la Entidad, donde está situada la iglesia, el Ayuntamiento, un bar, el refugio del camino Mozárabe, la caseta municipal, principalmente.

La jornada comenzó a las 7.00 horas de esta mañana de sábado 7 de diciembre, aunque la cita para los vecinos era a las ocho, según el cartel anunciador de la matanza tradicional. No faltaron las migas, algunos dulces, la tradicional copita de aguardiente o coñac para calentar los cuerpos...

Y Antonio contó que todos se pusieron manos al guarro, a los dos. Se sacrificaron dos cerdos como a la antigua usanza, como siempre ha sido. No había aulagas, pero sí soplete de gas. La matanza también ha sido un momento de convivencia entre familiares, amigos, vecinos…, pero la de hoy ha sido un momento amistoso entre lugareños de Torrefresneda. El encuentro también ha valido como didáctico para los jóvenes y pequeños, no sólo gastronómico, pues los más veteranos explicaban a los jóvenes el proceso de despiece del cerdo y todo lo que recordaban desde siempre.

Tampoco faltaron el cocido y las pruebas de carne del cerdo. Se elaboraron 14 kilos de garbanzos con todos sus sacramentos, así manifestaron las mujeres que estaban preparando los ingredientes en la caseta municipal.

Otro grupo de mujeres lavaban y preparaban las tripas una vez limpiado bien el vientre. Las tripas serán las que conserven los embutidos, de ahí su esmero en la limpieza.

Las diferentes partes del cerdo son separadas de acuerdo a su calidad, no solo en cuanto a gusto sino también en cuanto a valor nutriente. El matancero aparta en primer lugar las tripas del cerdo; por otro lado, el hígado, los riñones, los pulmones y el corazón; posteriormente saca los jamones, las paletas, los solomillos y los lomos. También el tocino, la cabeza entera del cerdo, corta sus orejas y las costillas. Todo ello lleva aparejado un proceso diferente y en diferentes espacios. Las mantecas colgadas en plena Plaza de San Martín. Todo se hacía con orden y esmero, pues no es la primera matanza que viven.

Los consumos de las partes del cerdo, dependerá del tiempo. A corto plazo, están las costillas, solomillos, pestorejos, caldillo (hígado, corazón, pulmones…), y parte de la carne magra; a medio plazo, los chorizos, salchichones, morcillas, morcones, tocino y panceta; y a largo plazo, jamones, paletas y lomos.

Estas diferentes partes de la cadena operativa son comunes en todas las matanzas, realizándose mediante pasos que se repiten año tras año, matanza tras matanza. Esta tradicional de Torrefresneda ya es la segunda y pretenden continuar año tras año, porque aparte de revivir la tradición, une a los vecinos. Se trata de costumbres que han pasado de generación en generación, quizás sin una conciencia clara del porqué de cada uno de los pasos, pero el hecho de haberlo vivido en sus casas, supone más bien el repetir lo que hacían los antepasados. Sea de una forma o de otra, lo cierto es que nada se deja a la improvisación y todo se distribuye de acuerdo a criterios tradicionales, desde preparar todos los ingredientes, mesa de sacrificio, máquina de picar, baños, cubos, tijeras, cuerdas, artesas, y un largo etcétera, hasta todo el proceso de descarnado, curación, y limpieza final.

El alcalde Justo Barrantes se sumó a la fiesta. Venía de llevar una prueba de la carne al veterinario para saber el estado de los cerdos. Venía de Villanueva de la Serena y aún no sabía el resultado, se lo dirían por teléfono. Mientras tanto, todo seguía el proceso tradicional…

División de funciones

HOY pudo comprobar dos criterios fundamentales en la división de funciones de la matanza tradicional de Torrefresneda: las tareas especializadas y las tareas de hombres y de mujeres. Ambas cosas podrían englobarse en el criterio de especialización. Y todas tienen su porqué, sus diferencias y peculiaridades, tareas distintas que desempeñan el matancero, la mondonguera y el veterinario, mientras que las tareas de hombres y mujeres son más diversas y no tan especializadas, ya que pueden ser desempeñadas por unos o por otros indistintamente.

El matancero es el encargado de sacrificar al guarro, dice que el segundo le ha costado algo más que el primero. Una vez sacrificados, voluntarios raspan las cerdas de ambos animales, y el matachín comienza con el descuartizado del cerdo y la preparación de los jamones. El matancero pues, es el que lleva a cabo y dirige toda la cadena del descarnado, y necesita voluntarios que están al quite. Él adquiere el control del grupo por su especialización.

La mondonguera es la que controla el proceso de limpieza de las tripas, las carnes y los aliños que corresponden a cada embutido, las formas de picarlas según su destino y el embuchado de los lomos con las telas que cubrían las mantecas. Suele ser persona veterana.

Y el veterinario desde su puesto juega un papel importante en esta segmentación de la cadena operativa, ya que representa un momento decisivo dentro de la misma; aunque no depende de él, indirectamente al veterinario se le asigna el papel de juez decisivo que determina si la matanza continua o ha de parar. Sobre todo comerla. Él se encarga de analizar científicamente la lengua o alguna parte del hígado del cerdo para determinar si existe algún tipo de enfermedad en el animal que pueda ser perjudicial para la salud de los individuos que llegarán a consumir los productos obtenidos de la matanza. En caso de obtener un resultado positivo en la muestra, todo se vendrá abajo en el seno de la familia o familias cuya subsistencia dependa del cerdo; por el contrario, si el resultado del análisis es negativo, la fiesta continuará hasta llevar a cabo todo el proceso de la cadena operativa.

Pero lo verdaderamente significativo es la división de tareas y espacios entre hombres y mujeres. En Torrefresneda se ha observado en la cadena operativa de la matanza fases propias del trabajo de los hombres, tales como la preparación y el sacrificio del cerdo, quizás por el criterio de mayor fuerza de éstos respecto a las mujeres; del mismo modo, las tareas de descarnado del cerdo y de sus diferentes partes también las realiza el hombre, al igual que el proceso de picado de la carne para los chorizos y salchichones con la máquina de embutir. Todo el trabajo y las acciones del hombre estubieron asociadas al espacio al aire libre en la Plaza San Martín.

Las fases de la cadena asociada a las mujeres son las relacionadas con la limpieza de las tripas, el removido de la sangre, el proceso de preparación de éstas, embutidos y demás productos para su consumo y los aliños. Quizás oficios relacionados con el empleo de poca fuerza física y con su sentido de la responsabilidad social; si bien sí que están relacionados muchos de ellos con el espacio interior, en este caso, en la caseta municipal, o también en el espacio de lavado de tripas, espacios más bien domésticos.

Cuando acaben la matanza venderán los embutidos el próximo día 18 para beneficio de las asociaciones locales (los jóvenes, pensionistas, Meninas, Ampas, Siempre Así, y El Vinito) y el día 23 presentarán en el Belén Viviente montados de lomo, según informan las mujeres que elaboraban los garbanzos.

HOY abandonó la matanza, pero ésta continuó en su labor tradicional como ha marcado la costumbre popular. Torrefresneda se dio un baño de organización, buena armonía entre los vecinos, saber mantener las costumbres populares, y apostar por mantener la tradición más años.

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